Questo ragù l’ho preparato una sola volta, è riuscito bene e penso che non lo rifarò più. Perchè nonostante sia stato un piatto novello nella mia cucina racchiude già una storia lunghissima. Perchè ci vogliono occhi per piangere le cipolle previste e tempo perchè il tutto cuocia piano, piano, piano.
Qualcuno mi aveva detto “adoro il sugo alla Genovese” ed io mi sono documentata. Ho scoperto che la Genovese è un sugo tipico di Napoli (eh già!) che prevede la cottura di un bel pezzo di manzo con taaantaaa cipolla e poi ognuno ha la sua variante con un poco di pomodoro o aromi o vino.
Ed io ho fatto la mia versione e l’ho pure stra-volta perchè ho preso del macinato anzichè il pezzo di carne intero e mi sono detta ok facciamo un ragù e sarà comunque buono. E ho pelato le cipolle, le ho tagliate a fettine sottili e mentre piangevo pensavo “ne varrà la pena di sicuro”. Nel frattempo ho messo a rosolare la carne con l’olio e una costina di sedano; quando il tutto ha preso un bel colore ho aggiunto 3 cucchiai generosi di concentrato di pomodoro diluito con un pò d’acqua (qui bisogna dire che non uso il concentrato industriale ma quello siciliano, ù srattu, ottenuto facendo asciugare la salsa fresca di pomodoro sui balconi e le terrazze nel caldo agosto siciliano. Tutto un altro sapore).
Infine ho aggiunto le cipolle tagliate a fettine ed ho mescolato bene-bene perchè il tutto si amalgamasse. Ho messo il coperchio, ho abbassato la fiamma ed ho lasciato cuocere attendendo che il sugo si restringesse un poco per volta, che tutti gli ingredienti si accorpassero in unico voluttuoso condimento.
Sono passate 3 ore o forse 3 mesi perchè fosse pronto, pelando cipolle e piangendo, mettendoci le cose genuine come ù srattu e la pazienza, avendo cura di non alzare troppo il fuoco e andando a sbirciare, a mescolare, a sentirne il profumo ed aggiungere un pò d’acqua perchè non fosse vischioso ed il sale perchè non risultasse insipido.
Ne è venuto fuori un Signor Ragù degno della migliore pasta trafilata con i metalli che vi pare. Ne è venuta fuori una cenetta calda in una sera di pioggia. Ne è venuto fuori un ricordo indigesto.
Buon appetito, e a volte bisogna sapersi alzare da tavola prima di scoppiare.
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